Rezept von Graham Brown.

Cervena ist perfekt geeignet für leichte Gerichte dieser Art und passt perfekt zu Sommerfrüchten und Käse. Die Idee hinter diesem Salat kann als Vorschlag verwendet werden, denn es sind noch viele andere Kombinationen möglich, z. B. mit Melone, Mango, Himbeeren, roter Bete und cremigem Blauschimmelkäse.
Zubereitungszeit: 9 Std. (einschließlich 5 Std. Marinierzeit und 3 Std. räuchern)
Zubereitungszeit: 5-10 Minuten

ZUTATEN:

Für das Cervena::
4 Päckchen Rote-Beeren- oder SchwarzeBeeren-Tee
1 Tasse Meersalz
2/3 Tasse brauner Zucker
Eine Prise Kaliumnitrat (um Verfärbungen zu vermeiden)
1 Cervena-Filet oder Stück aus der Keule
4 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Himbeer-Vinaigrette::
100 ml Walnussöl
1 Esslöffel Himbeeressig
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Teelöffel milder Dijon-Senf
1 Esslöffel feingehackter frischer Schnittlauch

Für den Salat:
2 Nektarinen oder Pfirsiche, halbiert, in Butter karamellisiert
1 Orange, filetiert
200 g frische Waldbeeren
4 Radieschen, in Scheiben geschnitten
1 Bündel Baby-Rucola
Ein paar Zweige Wasserkresse
1/4 Tasse frische Walnüsse, leicht geröstet
30 g frischer gereifter Ziegenkäse

Zum Garnieren:
1 Pastinake, mit einem Sparschäler in dünne Scheiben geschnitten und langsam in Olivenöl goldbraun und kross gebacken.

ZUBEREITUNG:
Cervena
Tee, Salz, Zucker und Kaliumnitrat vermischen, Fleisch mit dieser Mischung einreiben.
5 Std. ziehen lassen, häufig wenden. Fleisch aus der Mischung nehmen, abspülen und trocken abtupfen.
Cervena mit Pinienholz-Chips (oder anderen geeigneten Holz-Chips) 3 Std. kalt räuchern.
Abkühlen lassen, mit zerdrücktem schwarzen Pfeffer einreiben und auf einer heißen Platte scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch aufallen Seiten gut angebräunt ist.
Abkühlen lassen, in Folie wickeln und ca. 30 Min. einfrieren. Aus dem Gefrierschrank nehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Zur Zubereitung der Vinaigrette alle Zutaten in eine kleine Schüssel geben und mit einem Rührbesen vermengen.
Für den Salat alle Zutaten in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen.
Zum Servieren das zerteilte Fleisch auf die Teller verteilen. Etwas Salat dazugeben und mit der gebackenen Pastinake garnieren. Vinaigrette darüber träufeln und servieren.