Rezept von Graham Brown.

Dieses Rezept zeigt die Vielseitigkeit von Cervena und wie unser Fleisch zu einer Vielzahl von Landesküchen passt. Dieses Rezept hat ein schönes, geräuchertes mexikanisches Aroma, der perfekt zur Süße des Mais und der Zartheit des gegrillten Cervena-Fleisches passt.

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 2 Std. (einschließlich Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 1 Std.

1 Cervena-Krone oder eine Krone mit 4 Rippen
2 Teelöffel vorbereitete Jerk-Gewürzmischung oder Cajun-Gewürz
2 Esslöffel Öl

ZUTATEN:

Für das Cervena:
1 Cervena-Krone oder eine Krone mit 4 Rippen
2 Teelöffel vorbereitete Jerk-Gewürzmischung oder Cajun-Gewürz
2 Esslöffel Öl

Für die geräucherte Mischung aus Mais und schwarzen Bohnen:
2 süße Maiskolben
3 große reife Tomaten
1 rote Paprika
2 Esslöffel Olivenöl
1 rote Zwiebel, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Chipotle-Chili, feingehackt in Adobe-Sauce
½ Teelöffel gemahlenen Kümmel
1 Tasse Tomaten-Concassée
2 Esslöffel gepflückte Korianderblätter
½ 400 g Dose schwarze Bohnen, abgespült und abgetropft
125 g langsam geschmortes Hirschfleisch, in feinen Streifen
Salz und Pfeffer

Für den Teig:
1 ½ Tassen frische Maiskörner
3 Esslöffel mildes Pflanzenöl
1 Tasse feines Maismehl
1 Teelöffel Backpulver
1-2 Msp. Cayenne-Pfeffer
¼ Teelöffel gemahlener Kümmel
1 ½ Teelöffel Salz
1 Tasse warmes Wasser

Für die Avocado-Crème:
1 reife Avocado
2 Limonen – fein geraspelte Schale einer Limone, Saft von 2 Limonen
150 ml Sauerrahm
Tabasco – nach Belieben

Eine Handvoll Korianderblätter

Um die Avocado-Crème zuzubereiten, geben Sie alle Zutaten in einen Mixer und mischen Sie sie zu einer glatten Crème. Abdecken und bis zum Servieren kühl stellen.

Cervena-Krone mit der Kräutermischung einreiben und 2 Std. im Kühlschrank marinieren. Mit Öl bestreichen und die Krone langsam auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt garen (blau wird empfohlen). Mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen
Für die Mischung aus geräuchertem Mais und schwarzen Bohnen, Maiskolben schälen und beiseite stellen, um die Tamales zuzubereiten.

Maiskolben mit den Tomaten und der roten Paprika räuchern, Maiskörner von den Kolben entfernen. Tomaten schälen, entkernen und schneiden. Paprika schälen, putzen und schneiden. Beiseite stellen.
Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, Zwiebel hinzufügen und anschwitzen. Knoblauch, Chipotle-Chili, Kümmel und zerdrückte Tomaten hinzufügen. Anschließend den Mais, die gehackten Tomaten und die rote Paprika hinzufügen. Schmoren lassen, bis das Gemüse weich ist. Korianderblätter hinzugeben. Schwarze Bohnen unterrühren, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorgegartes Cervena-Schmorfleisch hinzufügen.

Für den Teig, Mais in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und glatt pürieren. Beiseite stellen.
Öl in eine große Schüssel geben und leicht aufschlagen.
Alle trockenen Zutaten in eine andere Schüssel geben und gleichmäßig vermengen, anschließend Wasser hinzufügen. Mischen, um alles zu vermengen. Öl und pürierten Mais hinzufügen. Zu einer klebrigen Masse vermengen.

Zur Zubereitung der Tamales 2 eingeweichte Maisblätter nebeneinander legen. Eine Schicht der Masse darauf geben (ca. 3 mm dick), anschließend ¼ Tasse der Mischung aus Mais und schwarzen Bohnen darauf geben. Seiten aufrollen und zu einem Paket falten, wenden und Enden zusammenbinden. Diesen Schritt mit dem Rest des Gemischs wiederholen. Die Tamales anschließend im Dampfgarer 40 Min. garen.

Zum Servieren die Hirschkrone schneiden und mit den Tamales, der Avocado-Crème und etwas geräucherter Barbecue-Sauce servieren.